استفاده از امولسیفایرها در نوشیدنی ها

امولسیفایرها که به عنوان سورفکتانت نیز شناخته می شوند، دارای دو گروه از گروه های آب دوست و چربی دوست هستند که می توانند روغن و آب را به طور مساوی مخلوط و پخش کنند. امولسیفایرهای پیشگامان شیمی موجود در نوشیدنی ها دارای اثرات طعم دهنده، کف کننده و رنگی هستند.

1. امولسیفایر مورد استفاده در نوشیدنی ها

امولسیفایر اضافه شده به نوشیدنی باید با بهداشت و ایمنی مواد غذایی مطابقت داشته باشد. امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی عبارتند از: GMS، LACTEM، CITREM، SMG، ACETEM، SPAN SERIES، PGE، PGMS، SOY LECITHIN. امولسیفایرهای نوشیدنی اغلب همراه با تثبیت کننده ها و پخش کننده های امولسیونی برای بهبود پایداری امولسیون ها استفاده می شوند. امولسیفایرهای مورد استفاده شامل شیرین کننده های طبیعی مانند لسیتین، ساپونین و تانن هستند. به عنوان امولسیفایر، استرهای اسید چرب گلیسیرین، استرهای اسید چرب ساکارز و استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول. امولسیون فعال کننده های روده؛ عوامل پخش کننده عبارتند از دکسترین، شکر، صمغ اقاقیا، صمغ کاتیرا برای پراکندگی، پکتین سلولز برای غلیظ شدن و پروتئین برای نگهداری آدامس (پنیر، ژلاتین)، اسید آلژینیک و غیره. در مقدار HLB امولسیفایر، برای تعیین تعادل آب دوستی و چربی دوستی در امولسیفایر. هنگامی که در آب استفاده می شود بسیار ارزشمند است. به عنوان مثال، زمانی که مقدار HLB 0.2 باشد، خاصیت کف زدایی دارد و در آب محلول نیست. هنگامی که مقدار HLB 6 4 4 است، پراکندگی در آب کم است و به عنوان امولسیفایر W/O استفاده می شود. پراکندگی شیر در 8 ~ 10، پراکندگی امولسیون پایدار، پراکندگی شفاف در 12 ~ 14. 16 ~ 20، یک محلول کلوئیدی شفاف است، یک امولسیفایر O/W است. امولسیفایرهای هیدروفیل مانند استرهای اسید چرب ساکارز، استرهای پلی گلیسرول و ساپونین ها دارای ارزش HLB بالایی هستند. مقادیر HLB امولسیفایرهای مختلف غذایی عبارتند از: استرهای اسید چرب گلیسرول 3 تا 5، استرهای اسید چرب گلیسرول استات 2.5 تا 3.5، استر اسید چرب گلیسرول اسید لاکتیک 3 تا 4، استرهای اسید چرب گلیسرول. 9، استر سوکسینیک اسید چرب گلیسیرین 5-7، اسید چرب استیل تارتاریک گلیسرول 8-10، پلی استر پلی گلیسرول 1-18، استر اسید چرب سوربیتول 2-9، استر اسید چرب ساکارز 1-18، اسید چرب 3-18، پروپیلن استر 0 ، لسیتین 3-4، ساپونین 16 یا بیشتر. نارگیل، کازئین سدیم، نشاسته تصفیه شده و غیره. چربی دوست

امولسیفایرها را نمی توان به تنهایی در نوشیدنی ها استفاده کرد و برای موثر بودن باید با امولسیفایرهای آبدوست استفاده شود.

2. نقش امولسیفایرها در نوشیدنی ها

امولسیفایر مورد استفاده در نوشیدنی ها باید شش شرط را داشته باشد: ایمنی، ارزش HLB بالا، مقاومت در برابر اسید، مقاومت در برابر نمک، مقاومت در برابر هیدرولیز خوب و مقاومت در برابر اتانول.

امولسیفایر دارای عملکردهای کاربرد امولسیون کننده، مرطوب کننده، پخش کننده، کف کننده، طراوت و ضد عفونی کننده نوشیدنی ها می باشد.

(1) امولسیون

یک طعم امولسیون کننده وجود دارد که خاصیت امولسیون کنندگی دارد و به نوشیدنی طعم و کدورت می بخشد. محتوای بالای HLB استرهای اسید چرب پلی گلیسرول و ساپونین ها را می توان برای ایجاد رایحه امولسیونی استفاده کرد. نوشیدنی هایی با طعم امولسیون شده باعث افزایش اسیدیته می شوند، در حالی که استرهای اسید چرب پلی گلیسرول و ساپونین مقاومت اسیدی عالی دارند و بنابراین بسیار مناسب هستند. همچنین می توانید از لسیتین استفاده کنید که جذب رطوبت خوب و مقاومت اسیدی بالایی دارد.

نوشیدنی‌های الکلی، نوشیدنی‌های قهوه و شیرهای شیرین شده مصنوعی ممکن است از گلیسرید، استرهای اسید چرب سوربیتان، استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول و غیره استفاده کنند.

(2) اثر انتشار و خیس شدن

افزودن امولسیفایر به نوشیدنی‌های شکلاتی می‌تواند پخش‌پذیری را بهبود بخشد، افزودن امولسیفایر به نوشیدنی‌های کاکائویی پراکندگی خوبی ایجاد می‌کند، نوشیدنی‌های اسیدی با افزودن امولسیفایرها به راحتی پراکنده می‌شوند، افزودن امولسیفایر به نوشیدنی‌های پودری می‌تواند ترشوندگی و پراکندگی آن‌ها را در محلول‌های آبی بهبود بخشد.

(3) فوم

به طور کلی، توانایی کف کردن امولسیفایرها در آب نزدیک به عدد اسید چرب 12 کربن است و توانایی کف کردن ساپونین های Quillaja نیز بسیار قوی است. نوشیدنی های گازدار در اروپا و ایالات متحده همگی ساپونین های Quillaja را به عنوان یک عامل کف کننده اضافه می کنند، بنابراین حباب های هوای زیادی وجود دارد که طعم خوبی دارند و کیفیت محصول را بهبود می بخشند.

(4) اثر زباله

هنگامی که شیر غلیظ می شود، سوربیتان استئارات اثر ضد کف دارد. امولسیفایر لیپوفیل برای تشکیل کف شیر و تثبیت نوشیدنی ها.

(5) حل شدن

نوشیدنی ها حاوی ویتامین های محلول در چربی هستند و طعم دهنده های محلول در چربی از حلال های امولسیون کننده استفاده می کنند. امولسیون با پراکندگی متفاوت است. پس از امولسیون شدن، هنگام حل شدن کدر و کدر می شود. امولسیفایر محلول شفاف و محلول در آب است. امولسیفایر دارای ارزش HLB بالایی است و در برابر اسید و نمک مقاوم است. اسید چرب پلی گلیسرول بهتر است.

(6) اثر ضد باکتریایی

غذاهای منجمد و قهوه ساکارومایسس ولگاریس (اسپورهای مقاوم در برابر حرارت) تولید می کنند. امولسیفایری مانند ساکارز پالمیتات ممکن است برای جلوگیری از جمع شدن اضافه شود گلیسرول مونوسترات دارای خواص ضد باکتریایی در برابر باسیلوس استئاروترموفیلوس و اسپورهای منجمد است. علاوه بر استرهای اسیدهای چرب، امولسیفایرهایی با اثرات ضد باکتریایی شامل استرهای پلی گلیسرول و امولسیفایرهایی هستند که بسیار بی خطر هستند.